Höher, schneller, weiter - Dreikornkrusties

Was war ich ehrgeizig als ich mit dem Brotbacken begonnen habe. So ein richtiger Erste-Reihe-Sitzer-Streber. Ich wollte gut sein, ein echter Crack, ein Brotback-Nerd! Wir konnten das Brot gar nicht so schnell aufessen, wie ich gerne das nächste gebacken hätte. Dank Internet gibts genügend Bilder, die mir als Vergleich dienten. Die luftigsten Krumen, die rustikalsten Brote, die schönsten Einschnitte, die gefenstertste Kruste galten mir als Maßstab, als Gradmesser. So sollten sie aus dem Ofen kommen, meine Brote. Sie sollten sich mit den Besten der Besten messen können - geh' mir weg mit der olympischen Idee...

Und wie jeder Anfang, so war auch der meine hart. Mit Verbissenheit buk ich mich durch ALLE Brotfehler. Und rüstete auf. Vorneweg das Brotbacken stattete meine Küchen aus. Hier zeigte ich euch bereits meinen hauptsächlichen Fuhrpark. Ganz ehrlich: ein guter Kneter, ein guter Backofen - das macht neben handwerklichem Geschick einen sichtbaren Unterschied. Wobei ich der Welt zufriedenste Dilletant bin. Wenn ich mit Feriengästen backe, dann betone ich das offen. Learning by Erfahrungswerte. Was funktioniert, scheint kein schlechter Weg zu sein - selbst wenn es offensichtlich das Gegenteil von professionell ist.

Mittlerweile backe ich immer noch gerne, aber ohne dass mich der Perfektionismus plagt. Ich bin mit meinen Broten zufrieden. Und kann mich leicht mitfreuen mit anderen, die's noch besser können. Ich finde es eher spannend, wie genau, wie wissenschaftlich man Brotbacken betreiben kann (etwa das genaue Einhalten von verschiedenen Temperaturen). Da übe ich mich lieber im *esotherischen Teiggefühl* (wenn mir meine Ungeduld, der blöde Hundsfott, nicht schräg dazwischen krätscht). Davon abgesehen erfreut mich am Brotbacken schlicht das elementare Handwerk. Das wird mir immer bleiben.

Ganz wunderbar anfängertauglich sind Lutzens luftige Brötchen - die er für alle Neueinsteiger sogar mit Making of-Film vorführt. Kann gar nix mehr schief gehen - selbst mit Ehrgeiz. Vorallem bei den sommerlichen Temperaturen - da springt der Teig besonders gut an!

Zutaten:

Vorteig:

200g Emmervollkornmehl
100g Wasser (kalt)
2g Frischhefe

Brühstück:

100g Roggenschrot (mittelgrob)
200g Wasser (100°C)
21g Salz

Hauptteig:

Vorteig
Brühstück 

500g Weizenmehl 550 (m: T65)

200g Weizen T80
350 g Wasser (20°C)

(m: ca: 30ml mehr)
25 g Butter (5°C) 

4g Frischhefe*
25g inaktives Flüssigmalz (alternativ Rübensirup)

ein paar Körner zum Bestreuen 

Zubereitung: 

Die Vorteigzutaten kräftig von Hand vermischen und 16-24 Stunden bei 16-18°C reifen lassen.

Das Schrot und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet. Auskühlen lassen und max. 24 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) lagern.

Alle Zutaten mit dem Spiralhaken 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

2 Stunden Gare bei 26°C. Nach 1 Stunde einmal dehnen und falten bzw. das Gas ausstoßen.

Den Teig schonend auf die mit Roggenschrot bestreute Arbeitsfläche geben, vorsichtig in der Dicke vergleichmäßigen und etwa 18-20 quaderförmige Teiglinge abstechen (m: auf die Oberfläche etwas Saaten gestreut).

Die Teiglinge mit der Schrotseite nach unten in Bäckerleinen 30 Minuten bei 20-22°C zur Gare stellen. (m: die Hälfte für 4 Stunden in den Kühlschrank verfrachtet - die andere Hälfte nach 30 min gebacken).

Mit der Schrotseite nach oben auf Backpapier oder den Brotschießer setzen, einmal flach diagonal einschneiden und mit viel Dampf 20 Minuten bei 230°C backen.

*Anmerkung m: ich habe etwas weniger Hefe genommen, weil ich vorhatte eigentlich alle Brötchen in den Kühlschrank zu geben. Durch das sommerliche Wetter ist der Teig allerdings echt abgegangen, so dass ich mich entschied, eine Ladung direkt zu backen .

Quelle: Lutz von Plötzblog